Biesiada zmysłów 

Piotr Bikont



W ucztowaniu bierze udział nie tylko zmysł smaku i każdy się łatwo z tym zgodzi. Ale chyba nikt nie wyciągnał z tego tak daleko idących konsekwencji, jak Japończycy, zwłaszcza jeśli chodzi o zmysł wzroku. Mają nawet swoje powiedzenie, że „potrawy je się także oczami”. I niech się schowają europejscy specjaliści od „gastronomicznego garni” – japoński posiłek jest jak spacer po ogrodzie zen, gdzie wszystko doprowadzono do absolutnej prostoty, a obserwator kontempluje doskonałą rytmikę przestrzeni. Rzekłbym, że w jedzeniu owa przestrzeń zawiera się pomiędzy wrażeniem wzrokowym i smakowym. Bowiem prostota i elegancja obowiązuje tam nie tylko w sposobie ułożenia dania na talerzu (czy ściślej – na kilku talerzach, talerzykach i miseczkach na raz), ale także, a może przede wszystkim, w kompozycji składników i przypraw. 
Słyszałem, że najlepsi szefowie kuchni w tokijskich restauracjach nie lubią gotować dla białych gości, gdyż ci, nawet jeśli sprawnie posługują się pałeczkami i potrafią ze znawstwem zamawiać, to różnica kultur i tak nie pozwoli im w pełni docenić sztuki mistrza. Coś w tym jest, bo o ile każdy europejski laik już przy pierwszym kontakcie z japońską kuchnią zachwyci się artyzmem aranżacji, to po pierwszych kęsach i łykach nieznanych dotąd potraw może poczuć się jak zwiedzający galerię nowoczesnej sztuki, którego tak poniosło, że wziął do ust fragment ekspozycji. Niejeden odniesie wrażenie, że te specjały prawie w ogóle nie mają smaku albo że jest on skrajnie monotonny. 
Można powiedzieć, że potomkowie samurajów operują w innym przedziale smakowym niż my. Do tego zupełnie inaczej swe smaki orkiestrują – różnica jest mniej więcej taka, jak między symfonią Beethovena a utworem na japoński flet z towarzyszeniem bębenka. 
 Zwykle trzeba co najmniej kilku prób, żeby w pełni zrozumieć subtelne japońskie gusty. Za to każda kolejna wizyta oznacza większą przyjemność i apetyt rośnie w miarę jedzenia. 
Jednym z najbardziej fascynujacych doświadczeń, jakie może, a zatem i powinien przeżyć miłośnik jedzenia, jest sushi, co w języku japońskim oznacza surowe owoce morza na ryżu, a zarazem całą formę posiłku. Zestaw sushi przypomina kolorowe ciasteczka – na uformowanym w prostokątne babeczki lepkim ryżu, gotowanym z octem, cukrem, solą i winem mirin, spoczywają rozmaite skarby głębin, jak krewetki, ośmiorniczki, kraby, łosoś, tuńczyk, węgorz morski, ulubione przez Japończyków ryby hamachi oraz tai czy rozpływające się w ustach małże hotate i ikagai. Wszystko surowe. Są też malownicze roladki maki zwijane jak tytoniowe skręty, na malutkiej macie bambusowej. 
Mnie najbardziej zachwyca ikura – owinięta wokół ryżowej poduszeczki czarna wstęga suszonego glonu nori tworzy rodzaj koszyczka wypełnionego czerwoną ikrą łososia, którą wieńczy z góry surowe przepiórcze żółtko. Do miseczki wlewam trochę sosu sojowego, szczypię pałeczkami przyklejoną do deseczki z sushi plastelinowatą grudkę zielonego chrzanu wasabi i rozpuszczam ją. Chwytam ciasteczko, maczam je spodem w sosie, po czym wkładam w całości do ust. Teraz zaczynają dziać się rzeczy niezwykłe. Ściśnięte językiem kuleczki eksplodują na podniebieniu fantastycznym sokiem, który łączy się ze sprężystą konsystencją ryżu i waflowatym posmakiem wodorostu. Natychmniast wkładam do ust jeszcze kilka plasterków kiszonego imbiru. Jeszcze łyk ciepłej sake i ogarnia mnie błogość i wzruszenie. 
Mówiąc o sushi, wypada wspomnieć kolejną dyscyplinę sztuki, jaką odnajduję w kuchni japońskiej – taniec. Otóż koneser nie zadowoli się widokiem, zapachem i melodią smaku. Istotną część uczty sushi stanowi samo zachowanie mistrza ceremonii, który za barową ladą, na oczach gości, formuje kolejne ciasteczka. Poznałem Japończyków, którzy wybierali ten a nie inny sushi-bar ze względu na harmonijność ruchów obsługi. 
Ale to jeszcze nie teatr. Teatr się zaczyna wraz z ceremonią parzenia herbaty. 
Zainicjowane przez Anthelme Brillat-Savarina, „papieża europejskich smakoszy”, wynoszenie gastronomii do rangi jednej ze sztuk pięknych zawsze uważałem za pretensjonalną przesadę, wszelako zaznajomiwszy się nieco z obyczajami kulinarnymi kraju Yo Yo My i Kurosawy, przekonałem się, że jedzenie rzeczywiście może być sztuką. 

PIOTR BIKONT – reżyser filmowy i teatralny, recenzent kulinarny „Rzeczpospolitej”, ostatnio wydał wspólnie z Robertem Makłowiczem przewodnik po polskich restauracjach pt. „Listy pieczętowane sosem”.

do góry